Aunque de México es originario el chile y a través de 90 “cultivariedades” le pone sabor al mundo, China es el primer agricultor internacional con más de 16 millones de toneladas; en contraste, nuestro país es el segundo productor internacional con 3 millones toneladas de chiles frescos.
De acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2012-2018, elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura, son 123 países los productores de alguna variedad de chiles, de los que México aporta 2 de cada 8 toneladas a la oferta mundial. El principal mercado es el estadounidense, al cual se exportaron en 2017, un millón 53 mil toneladas; adicionalmente, se comercializó en 13 países.
“Si el maíz es el cuerpo de los mexicanos, el chile es nuestra alma”, sostiene Araceli Aguilar Meléndez, investigadora de la Universidad Veracruzana al expresar con orgullo que “México es centro de origen y diversidad de la especie más importante en todo el mundo: capsicum annuum, la especie en la que se encuentran todos los chiles domesticados que se consumen en un 80 por ciento en todo el mundo”.
De las 90 variedades que se estima existen de chiles capsicum annuum en nuestro país, los que más se producen son el jalapeño, serrano, morrón y poblano, señaló Araceli Aguilar Meléndez, especialista del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana. Sin embargo, hay otras variedades silvestres que sólo se encuentran en alguna región del país que son menos conocidas, por lo que es necesario desarrollar mayor investigación al respecto, dijo Aguilar Meléndez.
“Creemos que tenemos más de 90 cultivariedades, no tenemos una lista completa, son las razas o tipos de chiles, como jalapeño, serrano, poblano, puya, chile costeño, chile de agua, chile huacle. Aunque son diferentes tipos todos están emparentados y pertenecen a la especie de capsicum annuum. A su vez, esta se divide en la variedad glabriusculum, que son los chiles piquines que también se usan, pero su estatus es de silvestres y de silvestres. Mientras que los capsicum annuum, variedad annuum son los chiles que se cultivan en traspatio o a gran escala”, explicó.
El chile es el alma de los mexicanos: investigadora
Araceli Aguilar destacó que el chile es un recurso natural que descubrieron los antiguos mesoamericanos y que lograron domesticar hasta “tener una planta que representa parte de nuestra identidad como mexicanos”. Añadió que podemos definirlo como un vegetal, porque podemos hacer chiles rellenos, pero también es un condimento porque se le da color y sabor a la comida, pero también tienen una carga espiritual religiosa para muchos mexicanos y también es parte de nuestra cultura. Nos da alegría, forma parte del albur, del lenguaje de doble sentido, tiene usos medicinales, es parte emocional en diferentes planos de la vida de los mexicanos”, comentó.
La experta dijo que se cree que los españoles que conquistaron América, llevaron los chiles al viejo mundo y a partir de ahí se dispersaron en el resto del planeta, por lo que “ahora el chile está presente en cocinas de la India, Tailandia y China para dar picor a los platillos; y en países europeos como Hungría, donde su uso es más como vegetal o para dar color”.
No obstante, destacó que en México, junto con la el gran mosaico cultural y biodiversidad, la diversidad de chiles se plasma en la cocina mexicana, que le pone color y sabor a cada platillo, dependiendo del evento, ya sea un mole rojopara una boda o un mole negro para un funeral, por lo que destacó la importancia de estudiar a este especie tan especial.
México aporta 2 de cada 8 toneladas a la oferta mundial y el principal mercado es el estadounidense. (Juan Carlos Bautista)
“En México hace falta invitar a gente que se interese el tema y gracias a que tenemos muchas culturas con preferencias tenemos gran cantidad de chilesque se usan para diferentes fines”, apuntó.
La especialista comentó que se ha ido incrementando el consumo de chile habanero, porque los otros cada vez pican menos; sin embargo, precisó que el habanero no pertenece a la especie capsicum annuum, y no es originario de México, sino de Sudamérica y pertenece a otras especie: capsicum chinense, por lo que llamó a consumir la amplia variedad de chiles que existen en las diferentes regiones del país, exigir que a los comerciantes que nos vendan chiles mexicanos y no regatear porque es un cultivo que requiere mucho cuidado.
Araceli Aguilar Meléndez, es co-coordinadora del libro Los chiles que le dan sabor al mundo, descargable en: http://libros.uv.mx/index.php/UV/catalog/book/FC278 y que recientemente ganó la categoría Especies del premio Gourmand world cookbook 2020, una asociación de libros de cocina en París, Francia.
“Después de 25 años no había un libro que hablara de chiles en México y está pensado en el público en general aunque muchas de las contribuciones son académicas (…) El libro tiene 21 contribuciones de alrededor de 30 autores, invitamos a investigadores, gente que ha trabajado el tema del chile desde diferentes disciplinas, chefs y cocineras tradicionales para conocer su pensar”, comentó Araceli Aguilar.
Esta nota originalmente se publicó en Milenio